棚田米と天日干し

自然乾燥と機械乾燥

収穫したてのお米は約20%程度の水分を含んでいます。
水分が多いとカビ等の原因になりますので、乾燥させて約15%にします。 乾燥機で火力乾燥させる方法(機械乾燥)と、刈り取った稲を束ねて稲架(はさ)と呼ばれる横木に吊るし、お日様の力で乾燥させる方法(天日干し)があります。

最近はほとんどがコンバインと呼ばれる大型機械で稲を刈り取りながら脱穀するため、すでに籾の状態で収穫され、その後乾燥機で短時間に乾燥されます。

旧来、稲刈りは鎌による手刈りやバインダーと呼ばれる刈取り専用の農業機械で行い、その後天日による自然乾燥が主でした。

天日乾燥は大変な労力と乾燥するまで日数(約3週間)がかかるため、現在ではほとんどが機械乾燥に移行しています。


天日干しのお米の味

天日干しのお米は一般に機械乾燥のお米よりおいしいと言われています。
昼夜の温度差により日中光合成をした稲が夜間に休息し味が熟成するとか、稲を吊るすと養分がお米の中にゆっくりと下りてきて養分を籾に移動するとか、おいしい訳には諸説あります。

また、機械乾燥機でも乾燥時間の調整はできますので一概に天日干しだけの特徴とは言えませんが、早く出荷したい場合は乾燥時間を少なく取る場合もありますのでが、じっくり乾燥させるほうが籾の割れは少なくなります。

私が食べ比べた感想としては天日干しの方が機械乾燥よりおいしいと感じました。環境にやさしく愛情がこもった自然乾燥米。農家さんも自家用米だけは天日干しにしている人も多いので、天日干しのおいしさは科学では解明できない何かがあるのでしょうね。

地方により、横木に掛ける「はさ掛」や杭に掛ける「杭掛」など天日干しの方法も様々です。


棚田米はなぜ天日干しが多いか?

棚田米はなぜ天日干しが多いかというと、大型のコンバインが田んぼに入らないという理由があります。 特に一枚一枚が小さな棚田では形も湾曲していて、手刈りや小型バインダーで収穫されます。

また規模の小さな棚田農家は収穫量が少ないこともあり大型で高価な乾燥機を導入するところはほとんどありません。結果として天日で乾燥することが多くなります。重労働の天日干しを行なうやむを得ない事情があるのですね。

悪天候により安定して天日干しができないなど、重労働に加え障害要素が多い天日干し乾燥は急激に減少しています。

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棚田米流通の謎